さんま節のだし

斉吉のさんま節は
鮮度が良く脂が少ないさんまを
一ヶ月かけて焙乾して作ります。

出来上がったさんま節は
柔らかく優しい味わいの
だしになります。

さんま節は気仙沼の日渡水産さんに作っていただいています。
昆野さんは数えているだけでも１８代目。古くから続く老舗です。

燻煙材にはナラの木と栗の木を使います。
タンニンが多く含まれており、魚との相性が良いです。

材料の状態を見ながら、火加減を調節します。
見渡せる範囲でじっくり燻します。
焙乾する部屋中に燻煙の香りが立ち込め、部屋は煙で真っ黒に染まります。

一度に沢山作りすぎない事。
加工にあった原料を見極める事が大切だと昆野さんはおっしゃいます。
寒い北の海を南下して少し細く、脂の少ないさんまを使う事で
雑味のないすっきりとした旨味がでます。

さんま節、鰹節、煮干し、昆布を使った斉吉特製のだしです。出汁パックを水から鍋に入れ、沸騰したら弱火で5～7分煮出して頂ければすぐにお使い頂けます。味は柔らかで優しい口当たりでどんなお料理とも相性が良いです。

さんま節を基本に鰹節、昆布を合わせました。甘さの少ないすっきりとした旨味で食材の味を引き立てます。